Für das Dry Aged Verfahren eignet sich besonders Rindfleisch.
Es hat die längste Reifezeit und ist resistenter gegen Keime als Beispielsweise Geflügel. Das Fleisch wird bei der Trockenreifung bei kühlem Klima am Knochen abgehangen und so genussreif gemacht. Hierbei bildet sich eine trockene Schicht, die das Muskelfleisch schützt und gleichzeitig die Aromen fördert.
Rindfleisch wird mindestens 2 und maximal 8 Wochen abgehangen.
Wir lassen unser Fleisch ca. 30 Tage reifen
Wird der englische Begriff „Dry Aged“ ins Deutsche übersetzt, klingt es erst mal wenig appetitlich. Als „Trocken Gealtert“ wird das Fleisch betitelt.
Die Alterung ist hier mit dem Reifegrad gleichzusetzen. Auch wenn die amerikanische Bezeichnung „Dry Aged Beef“ modern und hip klingt, ist damit eine weltweit genutzte und jahrhundertalte Technik der Fleischreifung gemeint. Im deutschen Sprachraum ist diese als Trockenreifung oder Abhängen bekannt.
Bei der Trockenreifung entstehen nicht nur unverkennbare Aromen aus Nuss und Butter, auch die Konsistenz verbessert sich.
Das Fleisch wird im Laufe der Alterung mürbe, das heißt die Fasern werden weicher und das Steak somit insgesamt zarter. Außerdem bildet sich bei der Trockenreifung der Farbstoff Myoglobin, der das Fleisch ansprechend dunkelrot färbt. Der Nachteil der Trockenreifung ist der Gewichtsverlust. Bis zu 35% entstehen durch die Entweichung der Feuchtigkeit und den Abschnitt der äußeren Kruste.
